Medalhão de mignon com crosta de nozes ao molho de salsa e tomate recheado

Ingredientes
1g de mignon (parte do corpo)
4 tomates grandes firmes
180g de nozes pecan
260ml de Azeite de Oliva Extra Virgem
2 colheres (sopa) de vinagre de maçã
180g de queijo parmesão ralado
180g de ricota
1 maço de salsa (com aprox. 12 ramos)
100ml de manteiga clarificada sem sal (derreta120ml de manteiga
sem sal em fogo baixo, retirando a espuma da superfície)
Sal e pimenta

Preparo
Bata no liquidificador o vinagre, 230ml de Azeite de Oliva Extra Virgem, 100g de queijo parmesão, 100g das nozes e a salsa (apenas as folhas). Em uma vasilha, misture com um garfo a ricota e o restante do queijo, regando com 30ml do Azeite. Ajuste o sabor com sal e pimenta. Prepare os tomates para rechear fazendo uma tampa e retirando o miolo. Vire o tomate para que escorra todo o líquido de dentro. Recheie com ricota, coloque a tampa e envolva cada tomate em papel alumínio, levando ao forno por 20 min.
Pique o restante das nozes. Reparta a carne em quatro partes e tempere com sal e pimenta. Aqueça a manteiga numa frigideira e grelhe os medalhões. Coloque em pratos e cubra com as nozes picadas. Regue com o molho e coloque o tomate recheado ao lado da carne.