Soufflé  de Bacalhau à Sintra

2 postas de bacalhau previamente demolhado
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de farinha
1 dl de água da cozedura do bacalhau
1 dl de leite
4 ovos
sal e pimenta preta moída na altura
algumas gotas de sumo de limão
noz-moscada ralada na hora
queijo parmesão ralado.

Coza o bacalhau.  Escorra-o, retire-lhe peles e espinhas e desfie-o muito bem.  Coe a água da cozedura e reserve um decilitro.

Numa caçarola, derreta a manteiga e polvilhe de farinha. Deixe dourar por um minuto. Retire do lume e junte, em fio, a água da cozedura do bacalhau, mexendo com uma colher de pau.  Junte o leite.  Leve a caçarola, de novo, ao lume e, sem parar de mexer, deixe espessar.

Fora do lume, junte a este, molho o bacalhau desfiado.  Mexa e tempere de sal (pouco), pimenta, sumo de limão e noz-moscada ralada.  Acrescente as gemas, uma a uma, mexendo entre cada adição.

Bata as claras em castelo firme e incorpore-as, cuidadosamente, no creme anterior.  Distribua este preparado por recipientes individuais de louça refractária, devidamente untados e enfarinhados.  Polvilhe de queijo ralado. 

Leve ao forno, a 200º C (5/6 no termóstato) por uns vinte minutos. Sirva logo.